Kategori | Genel

Enginarlı Tarifler

Enginarı keşfetmek ilk kime nasip olmuş bilinmez. Korkutucu görünüşlü, dikenimsi yapraklı bir bitkinin toparlak tomurcuklarının bu kadar lezzetli ve şifalı olduğunu nasıl keşfetmiş olabiliriz? Ya da hiçbir şeye benzemeyen tadını ortaya çıkaracak pişirme usullerini nasıl öğrendik?

Akdenizli ülkelerde uzun geçmişe sahip enginar gastronomik vaatleri için dünyanın başka köşelerinde de yetiştirilmeye başlanmış. Bizde enginarın dilinden en iyi anlayanlar Egeliler. Pilavını, dolmasını, zeytinyağlısını, etlisini, iç baklalısını yapıyorlar. Mavi Türkuaz kitabında Gökçen Adar’ın Aydın- Çine’de yapılan yaprak enginarı tarifini (enginarlar çiçeğe kaçmadan önce köklerinden yaprakları ile birlikte kesilir, sapların içindeki özler çıkarılıp küçük enginar tomurcukları ve bakla ile pişirilirmiş) bulmak da mümkün. Batılı ülkelerin restoran ve cafeleri enginar imkanları konusunda ilginç buluşlar sunuyorlar. Enginar çorbası, püresi, grateni, makarna sosu, risottosu, salatası, pizzası, jambonlu dolması yapılıyor. Tatlısını henüz duymadım.

Evet, enginar bir mucize, ve kullanmak için birçok yol var. Ama, tadını layığıyla hissedebilmek için satın alınışından pişirilişine kadar biraz dikkat gerekli. En büyük zorluk galiba satın alma aşamasında – kılçıklı bir enginar yeme ihtimalinizi düşünebiliyor musunuz? Enginar ne kadar küçükse, kılçıklı olma ihtimali o kadar azdır diyorum, İstanbul’da kocaman enginar çanaklarını satan satıcılara inat. Bizim küçücük enginarlar alabilen İzmir halkından ne eksiğimiz var? Satın alırken ağırca, -kabukluysa- kabukları ve saplarının kesildiği yerleri fazla kararmamış, yaprakları gevşekleşmemiş olanları seçmekte fayda var. Ayıklarken, yaprakları soyup, ortadaki saçakları bir kaşıkla temizleyip çanağa ulaşır ulaşmaz, kararmaması için limon suyuyla ovulmalı, soyulmuş enginarlar limonlu suda bekletilmeli. (Küçük enginarlarla veya bebek enginarlarla yapılan yemeklerin hazırlığında yaprakların sadece uç kısımları makasla kesiliyor ve gerekirse orta kısımdaki saçaklar temizleniyor). Pişirilirken de, zeytinyağlı yemeklerde kararmaması için limon suyuna ihtiyaç duyuyor, mümkünse soğanları kavrulmuyor, çok az öldürülüyor.

Enginarın şanına şöhretine en çok yakışanın; biraz zeytinyağı, soğan, şeker, tuz, limon suyu, az su, pirinç ile kısık ateşte, suyunu çekene kadar pişirilmesi olduğunu düşünüyorum. Ateşten alındıktan sonra da üzerine biraz dereotu.

Zeytinyağlı pirinçli enginarın yeri ayrı ama, dünya literatürüne yerleşmiş enginar tariflerinden de birkaç örnek veriyorum. Değişiklik arayanlara…

Enginarınızın yanında ısrarla su isteyiniz…

Enginarlı Tarifler:

Zeytinyağlı Pirinçli Enginar

1 limonun suyu
4 küçük boy enginar çanağı, ayıklanmış
1 çay bardağı sızma zeytinyağı
2 beyaz soğan, doğranmış
1 kahve fincanı pirinç, yıkanmış
1 çorba kaşığı şeker
4-5 dal dereotu, kıyılmış
tuz

Büyük bir çanağa 5 bardak su ve limon suyunun yarısını koyun. Ayıklanmış enginar çanaklarının ortalarına bıçakla bir küçük yarık açın, limonlu suya atıp bekletin.

Zeytinyağını kalın dipli geniş bir tencereye dökün. Soğanları zeytinyağında kısık ateşte 5-10 dakika karıştırarak öldürün. Enginar çanaklarını, pirinci, şekeri, tuzu, kalan limon suyunu ekleyin. 1 bardak su ilave edin. Kısık ateşte, tencerede su kalmayıncaya kadar kapağı kapalı olarak pişirin. Arada sırada kapağı kaldırarak tencere dibindeki pişme suyunu enginarların üzerine gezdirin.

Ateşten aldıktan sonra dereotu serpiştirin. Servis edeceğiniz zaman enginar çanaklarının üzerine tenceredeki pirinçli soğanlı karışımı yerleştirin.

4 kişilik

Enginarlı Patates Püresi

2 enginar çanağı
1 çorba kaşığı limon suyu
4 orta boy patates
4 çorba kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı kuru tarhunotu
tuz
karabiber

Enginarları limon suyu katılmış 2 bardak suda yumuşayıncaya kadar haşlayın. Patatesleri tuzlu suda yumuşayıncaya kadar pişirin. Enginarları mutfak robotunda püre haline getirin. Patatesleri püre kaşığıyla veya kevgirden geçirerek ezin. Enginar ve patatesi tereyağı, tarhunotu, tuz, karabiber ile birlikte kısık ateşte ısınana kadar karıştırın.

4 kişilik

-- Sponsorlu Bağlantılar --

Yorum yazın

Sponsorlu Bağlantılar